Lexique oenologique
Acidité Volatile
L’acidité volatile est constituée par les acides appartenant à la série acétique qui se trouvent dans le vin à l’état libre et à l’état salifié.
Aphrométrie
Appareil permettant la mesure de la surpression dans les bouteilles de vins mousseux et pétillants s’appelle un aphromètre. Il se présente différemment suivant le bouchage de la bouteille (capsule métallique, couronne, bouchon liège ou plastique).
AOP
Désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
Bag In Box
Emballage en carton de format variable (2 à 10 litres) pourvu d’un robinet verseur avec, à l’intérieur, une poche (ou autre) plastique qui renferme sous pression le précieux liquide. C’est le Bag-in-Box, littéralement « sac en boîte », surnommé parfois fontaine à vin, plus connu sous le nom de BIB. L’invention est américaine, héritée des recherches spatiales menées par la NASA. A l’origine, ce procédé servait à conditionner des liquides industriels.
Cartouche (maxi) (filtre)
Se composent d’un carter où sont placées une ou plusieurs cartouches de type membranes composites collectant le vin filtré par leur axe. Il s’agit de filtres robustes avec milieu filtrant régénérable. Le coût des consommables reste élevé et il est également nécessaire de préparer les vins par préfiltration.
CERFA
Centre d’Enregistrement et de Révision des Formulaires Administratifs, était un organisme public français, créé par une circulaire du 18 juillet 19661, ayant pour vocation la mise en place et la modification de tous les documents officiels utiles à la communication avec les administrations et pouvoirs publics.
Chaptalisation
L’enrichissement est une pratique permettant d’accroître le degré alcoométrique du vin. Il vise à pallier une déficience pouvant être liée à de mauvaises conditions météorologiques ou à un niveau de rendements incompatible avec l’obtention d’un titre alcoolémique suffisant.
(Méthode) Colorimétrique
Utilisée pour le dosage du fer, du SO2 total.
Le FER : En milieu acide, le fer s’ionise. L’acide ascorbique réduit le fer ferrique (Fe 3+) en fer ferreux (fe 2+). Le chromogène (Férène-S) forme avec le fer ferreux un complexe stable coloré. La concentration en fer est directement proportionnelle à l’augmentation d’absorbance 580 nm.
Le SO2 total : L’échantillon à doser est dilué dans une solution tampon phosphate de pH 8. Après stabilisation, le milieu de réaction reçoit une solution tamponnée de DTNM acide (5,5’-dithio-bis(2-nitrobenzoïque)(3,3’-6) ou Bis (3-Carboxy-4-nitrophényl) disulfure, connu sous le vocable « réactif d’Ellman ». Il s’agit d’un réactif spécifique permettant la modification et détection quantitative des liaisons disulfures. La réaction développe une coloration jaune mesurable à une longueur d’onde de 405 nm.
Désacidification
Méthode qui permet de diminuer l’acidité contenue dans un vin. La fermentation malolactique ou seconde fermentation désacidifie naturellement le vin. Les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique apportant rondeurs et nouvelles saveurs aux arômes du vin.
Elevage (des vins)
Etape essentielle dans l’élaboration du produit final. Son objectif est :
– de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage
– de faire vieillir le vin
– de faire évoluer ses arômes
– de compléter la structure du vin par l’apport de tannins externes
– de préparer les assemblages finaux afin de rendre le vin « consommable » lors de la mise en bouteille.
(Méthode) Enzymatique
Utilisée pour le dosage du Glucose/Fructose et l’acide malique.
Le Glucose/Fructose : Le glucose et le fructose sont phosporylés par l’adénosine-5’-triphosphate (ATP) en glucose-6-phosphate et fructose-6-phosphate. Puis le fructose-6-phosphate est converti en Glucose-6-phosphate par la phosphoglucose-isomérase. En présence de glucose-6-phosphate-déshydrogénase, le glucose-6-phosphate est oxydé par le nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate. Il se forme alors du nicotinamide-adénine-dinucléotide-phosphate (NADPH) réduit. Enfin l’ajout du PVP au milieu réactionnel est réalisé afin d’éviter les interférences dues aux composés phénoliques des vins. La quantité de NADPH formé au cours de la réaction est proportionnelle à la quantité de Glucose/Fructose contenue dans le vin. On la détermine par son absorption à 340 nm.
L’acide malique : En présence de nicotinamide-adénine-dinucléotide (NADH), l’acide-L-malique est oxydé en oxaloacétate dans une réaction catalysée par la L-malate-deshydrogénase. L’équilibre de la réaction est en faveur du malate. L’élimination de l’oxaloacétate du milieu réactionnel déplace l’équilibre de la réaction dans le sens de la formation d’oxoglurtarate. En présence de L-glutamate, l’oxaloacétate est transformé en L-aspartate, réaction catalysée par la glutatmate-oxaloacétate-transaminase. La formation de NADH, mesurée par l’augmentation de l’absorbance à la longueur d’onde de 340 nm. Elle est proportionnelle à la quantité de L-malate présente dans l’échantillon.
Kieselguhr (filtre)
Le vin est mélangé en continu à de la terre filtrante ou perlite qui est retenue sur un tamis et fixe les particules du vin. Cette filtration présente 2 phases : la constitution de la pré-couche et la filtration proprement dite. Ces filtres sont polyvalents, à fort débit mais peu adaptés à la filtration pauvre en germes. Ils ont l’inconvénient de produire des déchets et d’entraîner une perte importante de vin.
Inertage (des vins)
L’inertage permet une parfaite conservation du vin par le remplacement de l’air ambiant contenu dans la cuve par un gaz neutre. On préserve ainsi toutes les qualités gustatives du vin, en empêchant les évolutions non souhaitables : madérisation, vieillissement prématuré, piqûre acétique.
Iodométrie
Utilisé pour le dosage du SO2 libre et total
Le dioxyde de soufre libre est dosé par titrage iodométrique direct. Le dioxyde de soufre combiné est dosé, à la suite, par titrage iodométrique après hydrolyse alcaline. Ajouté au dioxyde de soufre libre, il permet d’obtenir le dioxyde de soufre total.
(Activité) Laccase
Enzyme oxydative la plus caractéristique des enzymes sécrétée par le champignon Botrytis Cinerea.
Membrane (filtre)
Fabriquées par évaporation d’un solvant qui crée des pores à travers la surface du matériau utilisé. Il existe un grand nombre de membranes synthétiques mais les plus récentes (minérales ou céramiques) ont l’avantage d’être inaltérables et d’avoir une durée de vie quasi-illimitée.
(Caractères) Organoleptique(s) (des vins)
Permet identifier la qualité des vins et permettre leur retranscription auprès des consommateurs et du marché et répondre à leurs attentes. La formation des composés d’intérêt, tout comme l’apparition de composés indésirables a lieu tout au long de la chaîne d’élaboration des vins, depuis le raisin jusqu’à la mise en bouteille et au stockage.
OTC
Organisme reconnu dans le domaine du contrôle et de la certification dans les filières agricoles, agroalimentaires et forestières (IGP, Bio, AOP/AOC, Label rouge, Global GAP, IFS/BRC, HACCP, PEFC…).
(Micro-)Oxygénation (des vins)
La micro-oxygénation est une technique qui consiste à apporter en cuve, de façon continue, de petite quantité d’oxygène. Le principe est d’avoir des vitesses d’apport toujours inférieures aux vitesses de consommation. La micro-vinification, réalisée sous marc, avant ou après FML, permet :
• d’affiner la structure tannique
• de stabiliser la couleur
• de masquer les notes herbacées et de faire ressortir le fruit.
Potentiométrie
Le potentiel hydrogène ou pH permet de mesurer l’acidité ou la basicité d’une solution. Le pH de l’eau pure à 25°C, qui est égal à 7, a été choisi comme valeur de référence d’un milieu neutre. La valeur du pH d’une solution est directement liée à sa concentration en ions oxonium qui proviennent de la fixation d’un proton H+ sur une molécule d’eau.
Un milieu acide (=pH faible) présente une forte concentration en ion oxonium (H3O+). Une solution aqueuse est considérée comme acide lorsqu’elle contient plus d’ions H3O+ que l’eau pure.
Un milieu basique (=pH élevé) présente une forte concentration en d’ions hydroxydes (HO-). Une solution aqueuse est considérée comme basique lorsqu’elle contient plus d’ions HO- que l’eau pure.
Le pH est un facteur logarithmique. Une diminution d’une unité devient 10 x plus acide, une diminution de 2 unités devient 100 x plus acide et ainsi de suite !
On mesure la différence de potentiel entre 2 électrodes plongées dans un moût ou un vin. Une des 2 électrodes a un potentiel qui a une fonction définie du pH du liquide. L’autre a un potentiel fixe et constitue l’électrode de référence). La température de la solution a testé doit être évaluée pour compenser la mesure.
Presse (filtre)
D’apparence semblable à des filtres à plaques : le liquide à filtrer est clarifié sur des toiles support (nylon, polypropylène) par le dépôt des particules mêmes du vin qui constituent le matériau filtrant complété par un apport de perlite. Ces filtres de fonctionnement simple sont adaptés aux liquides chargés mais possèdent un très faible débit.
Réfractométrie
Évaluation de la teneur en sucres des moûts, des moûts concentrés et du sucre de raisin par L’indice de réfraction à 20°C, exprimé en indice absolu ou en pourcentage en masse de saccharose, est reporté dans la table correspondante pour obtenir la teneur en sucres en grammes par litre et en grammes par kilogramme des moûts, des moûts concentrés et du sucre de raisin.
Spectrophotométrie
Mesure basée sur l’interaction entre la lumière et la matière organique. Chaque type de liaison chimique est défini par une fréquence de vibration qui est propre. Cette vibration naturelle a pour conséquence de modifier le moment dipolaire des liaisons (si existant). Lorsqu’une radiation du domaine de l’infrarouge entre en contact avec un échantillon, il y a interaction soit une mise en résonnance avec le champ électrique de l’onde incidente. La molécule absorbe alors partiellement l’énergie de l’onde provoquant une amplification de la vibration de la liaison. Enfin, il y a retour à l’état d’équilibre sous forme de libération d’énergie. A cours de ce processus, une partie de l’énergie incidente I0 est ainsi absorbée par l’échantillon IA, une autre partie est transmise IT. L’énergie absorbée étant reliée à la composition chimique de l’échantillon, la mesure infrarouge consiste donc à déterminer Ia pour remonter ensuite aux concentrations des constituants d’intérêts (Ethanol, Acidité Totale, Sucres,…)
Sucres réducteurs
Les substances réductrices sont constitués par l’ensemble des sucres à fonction cétonique ou aldéhydique dosés par leur action réductrice sur la solution cupro-alcaline.
Surpression
Effectuée sur vin effervescent après stabilisation thermique et agitation de la bouteille, la surpression est mesurée à l’aide d’un aphromètre (jauge de pression). Elle est exprimée en Pascals (Pa).
Tangentiel (filtre)
Le liquide à filtrer est envoyé sous forte pression tangentiellement à une membrane organique ou céramique. Cela consiste à faire circuler le liquide à filtrer parallèlement à une membrane poreuse. Sous l’action d’un gradient de pression, le liquide passe au travers de la membrane et se clarifie.
Turbidité
C’est un effet optique. L’indice de diffusion est une propriété intrinsèque des liquides permettant de caractériser leur aspect optique. Cet effet optique est provoqué par la présence de particules très fines réparties dans un milieu de dispersion liquide ; l’indice de réfraction de ces particules diffère de celui du milieu de dispersion.
UOEF
Union des Œnologues de France. Elle organise, chaque année, au travers de la Chaîne d’analyses, des campagnes de comparaisons interlaboratoires (CIL). Celles-ci permettent aux laboratoires de démontrer leur capacité à réaliser des essais avec compétence sur le vin et de ce fait, d’apporter une garantie à leurs clients sur l’exactitude de la méthode d’analyse utilisée.
Vinification
Opération qui permet de transformer le raisin en vin s’appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.